La tradizione dei sapori sardi rivisitati a Cascina Ovi a Milano

La Sardegna, isola isolata del mediterraneo, terra di tradizione, combinazioni semplici e gusti intensi, il cui clima mite favorisce la produzione di materie prime rare e naturali. Una cucina che ha mantenuto, nei secoli, la propria unicità e preziosità, grazie prima di tutto alla sua posizione geografica.

Se oggi la tradizione culinaria sarda è sopravvissuta e si è consolidata è merito dei suoi abitanti, che hanno lottato nel corso del tempo per proteggere il sapere e le nozioni sulla cultura alimentare preistorica, accresciuta e valorizzata dalle conoscenze dei popoli dominatori: Fenici, Punici, Romani, Genovesi, Pisani, Catalani, Spagnoli e Piemontesi.

Trasmissione orale, da famiglia in famiglia: nessun foglio a comporre il ricettario della cucina sarda ma racconti da nonno a nipote, da madre a figlia ed oggi dai ristoratori che hanno deciso di tramandare, ai propri clienti, le proprie tradizioni attraverso i piatti tipici della cucina sarda; è questo il caso di Francesco Rizzo, creatore di uno dei migliori e più noti ristoranti sardi a Milano, Cascina Ovi.

L’antica Cascina risale al lontano 1346 e, nell’ottobre del 2013, è stata rilevata e ristrutturata da Francesco e la sua famiglia: da quell’autunno la sua popolarità è aumentata al punto di essere scelto tra i quattro ristoranti protagonisti dell’omonimo programma televisivo di Borghese.

Impegno e tenacia hanno trasformato la Cascina in un bellissimo locale con due sale molto caratteristiche, distinte da una diversa “personalità”: la principale, la Sala del Camino – al piano terreno, dalla calda atmosfera di casa, dove vengono serviti in particolare i piatti di mare della tradizione.

Appese alle pareti, sono in mostra stampe e foto di vita contadina dell’antica “Cassine de Ove de la Pieva de Segrà” e dove un’ampia vetrata permette all’ospite di osservare gli chef al lavoro.

Un grande camino rende questa sala (la mia preferita) ancora più suggestiva.

La sala al piano superiore, l’Osteria, è invece più piccola (circa quaranta coperti), si affaccia sulla suggestiva corte della Cascina, attraverso le grate dell’antico fienile ed è qui che domina la cucina di terra.

<<Più che un ristorante sardo, ci piace parlare di noi stessi come di un ristorante gestito da sardi. Anzi, da cagliaritani >> racconta Francesco, che ha scelto di portare a Milano la buona cucina sarda, di mare e di terra: i sapori della tradizione vengono qui elaborati secondo una moderna rivisitazione che privilegia stagionalità e freschezza; una cucina “ricca” che concretizza la sua ricchezza nella scelta di materie prime di qualità e di origine controllata.

Ad accompagnare le creazioni fantasiose degli chef, una cantina magica, con centinaia di bottiglie, alcune delle più straordinarie etichette della Sardegna e del continente, ma anche salumi, formaggi, insaccati.

Influenze culinarie del Sud America e orientali danno vita da un vastissimo menù che rielabora con sapienza ed eccellenza la tradizione mediterranea sarda.

Per scoprire le prelibatezze di Cascina Ovi non potevo non portare con me un esperto sardo di prima forchetta, il mio maritanzato, che mi ha illustrato piatto dopo piatto le note distintive di ogni creazione e che adesso vi racconto.

Prima scelta, un Nudo e crudo di Fantasia di crudi con degustazione di ostriche e varietà di crostacei e Tartare di tonno ai granuli di senape naturale.

Sono rimasta davvero impressionata dalla qualità delle ostriche che non amo affatto ma che invece a Cascina Ovi si sono rivelate essere incredibilmente fresche e a prova di palato problematico.

A seguire un piatto da stella, per presentazione e gusto, dei primi migliori che io abbia mai provato: Risotto agli scampi, bottarga e limone.

Satolli, citando Stefano, già al primo abbiamo deciso da yuzu addicted di provare l’invitante Filetto di mazzola in panure dolce su broccoli saltati alle acciughe e pomodori allo yuzu: consigliato dalla moglie di Francesco, la decisione si è rivelata azzeccata. Profumato ed equilibrato nei profumi e nei sapori, un piatto incredibile che vi consiglio di provare assolutamente.

Ed infane un dolce tipico della tradizione sarda, Seadas o Sebadas, il cui ingrediente principale è il formaggio, o ricotta in alcune varianti, ricoperto da una pasta leggerissima poi cosparsa di miele e zucchero: ghiottoneria prelibatissima.

Piatti genuini, di altissimo livello che nascono da combinazioni ricercate di prodotti della tradizione da gustare non solo con il palato ma anche con occhi e naso.